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    ?經典培根工藝技術(干腌法)

    2022-02-07 10:31:01

    經典培根工藝技術(干腌法)

    無磷保水劑

        經典培根(bacon/basicbacon) 的工藝配方是:原料肉取新鮮的豬腹部肉;腌制劑為亞硝鹽腌制劑(99.5%食鹽+ 0.5%亞硝酸鈉);調味料選用砂糖,用量是食鹽的一半;腌制劑和調味料的用量總和為新鮮原料肉的5%。

    無磷保水劑

           加工技術流程是:原料豬腹部肉修整、成型。將腌制劑和砂糖充分混勻,將混合腌制劑料充分均勻涂抹到原料肉上,并用薄膜覆蓋或者放置到不銹鋼托盤中加蓋。放入0-4P冷卻間腌制7-10天,隔天正反面翻動一次,保證腌制均勻。用流動清水清洗掉殘留腌制劑,并吊掛在0-4。(:冷卻間繼續風干l"24hQ煙熏選擇熱熏,溫度為85P,保證肉品內部溫度達到68弋。腌制、干燥、腌熏完畢后,培根原料肉失水7-8%。去皮,切片,包裝,冷藏。

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